DDD - Bacco nº9 - Decantar & Aerar ???

Dúvidas Devidamente Degustadas

“Decanters” e “Aeradores”, muitas opiniões uma só polêmica.

Carol minha amiga, não resisto às suas observações, sempre bem vindas por sinal, tá lembrada da Primitivo?, então vamos lá, vamos correr os riscos naturais de ir em frente com um assunto que todo mundo acha que conhece, é aí que mora o perigo!

Resolvi passar por cima de quase todos que em algum momento já “filosofaram” sobre a questão e fui direto pedir ajuda aos pesquisadores e professores Émile Peynaud e Jean Ribéreau – Gayon, ambos começaram seus estudos sobre o vinho em 1928 e seguiram juntos por 50 anos!

A garantia aqui é a do conhecimento pleno e da isenção
- Professor quando devemos abrir uma garrafa?
- Não faz a menor diferença abrir uma garrafa três horas antes de servir ou no último momento, nada acontece, física e quimicamente, em duas ou três horas nestas condições. A quantidade de oxigênio que penetra é mínima, muito menos de quando colocamos o vinho no copo, e menos ainda nos quinze minutos seguintes. Portanto só há uma maneira inteligente de abrir uma garrafa : imediatamente antes de ir à mesa ou de bebê-la”
-Professor, quando devemos usar um Decanter?
- No passado era indispensável sem dúvida, antes dos processos de clarificação serem dominados todos os vinhos criavam muito depósito “ no fundo da garrafa havia o que beber e comer!” Os tintos tingiam os copos com uma camada tânica aderente, os brancos apresentavam “flocos voadores”, estas garrafas não podiam ser servidas sem ser decantadas. O tempo passou mas o ritual da decantação se perpetuou!!
A formação de depósitos é natural nos tintos, sinal do envelhecimento da cor e da lenta floculação dos colóides. Portanto é normal que um vinho tinto quando tânico tenha depósitos a partir de 5 anos de garrafa, não sendo possível evitá-lo totalmente. Em contrapartida não é tolerável que haja depósito em um vinho tinto mais jovem ou um vinho branco.
Então 1ª regra “ Será decantada somente a garrafa que apresentar depósito, seja qual for a natureza deste depósito e a idade da garrafa, conseqüentemente, uma garrafa que não produziu depósito será servida diretamente.
Ponto pacífico, as coisas se complicam quando se fala sobre os efeitos da aeração, ou seja da pequena dissolução de oxigênio que sempre acompanha a decantação.
Para alguns a aeração sempre é favorável e necessária, dizem que o buquê dos vinhos velhos é liberado e se desenvolve no contato com o ar, decantam sempre com a intenção de aerar o vinho.
Para outros a aeração sempre é nociva, e que se for prolongada afetará a intensidade e a fineza do buquê
Opiniões tão estanques são difíceis de serem defendidas, quase sempre decorrem de observações fragmentadas e de generalizações algo precipitadas, são posições empíricas que misturam os fatores e ignoram as circunstâncias.......
“É um erro, sem dúvida, decantar os vinhos velhos várias horas antes do consumo, pois seu buquê, fruto de processos de redução realizados lentamente ao abrigo do ar desaparece ou se atenua mais ou menos rapidamente, conforme o vinho, depois de uma aeração mesmo que seja leve” – Traité d’oenologie, J.Ribereau-Gayon – É. Peynaud

.........vinhos excepcionais, os vinhos muito bons, de reserva, e os vinhos de variedades, perdem buquê, corpo, e personalidade ao serem decantados algumas horas antes, o vinho amolece e perde o caráter adquirido pelo envelhecimento. Em contrapartida, vinhos que apresentam alguns defeitos no nariz ou alguns gostos estranhos ficam melhores com uma aeração..................

........abertura e decantação uma ou duas horas antes servem apenas para dissipar os eventuais defeitos “ a aeração não se justifica para vinhos de qualidade”

Vamos a segunda 2ª regra “ Se for necessário decantar, isso deverá sempre ser feito no último momento, imediatamente antes de ir à mesa ou de servir, nunca com antecedência”

A 3ª regra nasce em conseqüência das duas primeiras e se aplica aos casos específicos

3ª Regra “Somente os vinhos que têm algum defeito a ser perdoado ( falta de nitidez olfativa, presença de gás, leve magreza, ...etc) justificam uma decantação antecipada com grande contato com o ar”

..........os decantadores-aeradores são perigos temerosos para vinhos finos. Na ausência de depósitos a decantação se torna simplesmente “passagem para a jarra de cristal”, o que está muito na moda.Um vinho modesto servido em um decanter sem rolha e rótulo, freqüentemente nos faz crer que se trata de um grande vinho!

"Nunc est bibendum”, vai decantar o vinho da foto irmão?

Até breve, Bacco a seu dispor

Ref : textos e foto “O Gosto do Vinho” – Émile Peynaud & Jacques Blouin.