Dúvidas Devidamente Degustadas
Açúcar +(leveduras) = Álcool Etílico + (CO2 &
Calor),está explicado a “Fermentação do Mosto”, mas não se
deixe iludir por esta aparente simplicidade, é aqui que o enólogo de atitudes
aquele que assume riscos, esconde seus mais profundos segredos, e ao mesmo
tempo exibe sua sabedoria.
Leveduras produzidas em
laboratório ou selvagens habitantes da própria fruta, cubas abertas de carvalho
ou vasos de concreto revestido, quem sabe ainda tanques de inox ultra modernos,
com controle automático de temperatura!
Que tal uma maceração
pré-fermentativa, deixar o mosto descansando em contato com suas cascas à baixa
temperatura por até 7 dias, uma busca de cor, sabor e aromas. Vai também uma
maceração pós-fermentativa, outra vez casca e mosto-vinho em contato, agora até
por quatro semanas!
As práticas enológicas, as
lícitas bem dizendo, estão aí para ajudar o enólogo a produzir o vinho dos seus
sonhos, e dos nossos também.
Continuando em direção ao “olimpo”!
Descuba : A Fermentação
geralmente termina com o fim do açúcar no mosto, o teor máximo de álcool
produzido pelas leveduras antes destas morrerem é da ordem de 15%, aí começa a descuba,
a separação do mosto-vinho das suas partes sólidas. O nobre líquido chamado
também de “vinho flor” segue seu caminho em um novo tanque para ser
estabilizado e clarificado, os sólidos são prensados e o resultado disso é um
vinho comum ou uma grapa ou bagaceira.
Estabilização :
Consiste no tempo de espera para que o jovem vinho em repouso deixe suas
pequenas partículas sólidas irem se depositando vagarosamente no fundo do
tanque. De tanto em tanto ele precisa mudar de tanque, umas 3 vezes pelo menos,
e a borra depositada é separada, o enólogo chama isso de “trasfega do vinho”,
um processo que pode durar cerca de 6 meses!, é isso aí, um longo trabalho
dentro da vinícola.
Para os vinhos mais simples o
processo é acelerado utilizando-se centrifugas, há quem acredite que essa
atitude prejudica a qualidade final do vinho, eu sou um deles.............
Este é o momento de falarmos
sobre a “malolática” , relevante, apreciada, e às vezes controversa.
Conversão Malolática : nome do acontecimento
de uma segunda fermentação após a primeira que chamamos de “alcoólica”, neste caso, bactérias e não leveduras,
transformam o ácido málico, agressivo ao paladar em ácido lático, mais
gostosinho! Ela pode ocorrer logo após a fermentação alcoólica, antes de
“descubar” o vinho, ou após a "trasfega", quando o vinho já está nas suas novas
cubas.
Vinhos tintos de qualidade
passam pela conversão, alguns brancos também, ela aporta novos aromas e sabores
aos vinhos, aqueles lácteos e amanteigados.Quando executada em cubas de
carvalho pode até acrescentar notas de chocolate e de especiarias doces ao
vinho, uma delícia!
Como nada é perfeito neste
mundo, a conversão reduz os sabores frutados, e a acidez do mosto, uma bobeira
do enólogo e pronto, o resultado é um vinho sem vida, enjoativo, difícil de se
beber até o seu final. Muito cuidado nessa hora!
“Nunc est bibendum”, vamos
aguardar o próximo passo, o Corte!
Até breve, Bacco a seu dispor
Ref: José Osvaldo Albano do
Amarante, Dirceu Vianna Junior, José Ivan Santos, Euclides Penedo
Borges.........
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