DDD-Bacco nº14 "Bactérias & Leveduras"

Duvidas Devidamente Degustadas

Assim que as leveduras terminam seu turno e a fermentação alcoólica está concluída, as bactérias que ficaram quietinhas até este momento fingindo se de mortas, entram em ação, tem início a fermentação malolática, beleza!

Claro que tem muita bactéria neste mundo, algumas muito nocivas a nós, outras nem tanto, outras ainda totalmente inofensivas, este é o nosso caso, não quero ver ninguém desistindo de beber vinho porque ele contém bactérias......

Vamos nos ater a duas delas, as bactérias lácticas, adoram ácido málico, gosto este que resulta na “malolática”, ou seja a transformação do ácido málico (gosto de fruta verde) em ácido lático (gosto mais agradável, lácteo) , e o vinho tinto agradece.
Acontece que temos também as bactérias acéticas, estas gostam mesmo é do álcool, aqui o resultado final é o “avinagramento” do vinho, nada bom companheiro, temos que evitar que estas folgadas façam suas lambanças no nosso mosto-vinho. Dica? evite a qualquer custo o contato das espertinhas com o oxigênio e pronto, o problema está resolvido, todo enólogo conhece bem estes tipos e sabe como controlar a situação durante o processo.
Então, apesar da fermentação malolática, guarde este nome, acontecer de forma natural após a fermentação alcoólica, ela precisa ser conduzida de perto pelo enólogo, que controla os níveis de ácido málico, de ácido láctico, de ácido acético, de álcool, além da adição de anti-sépticos, (o SO2 que sempre aparece mencionado nos rótulos), para que no final da história, não se tenha mais atividade bacteriana no mosto.
Os bons vinhos tintos passam com certeza pela fase da malolática, os brancos nem sempre, o melhor quase nunca.

Nos tintos a malolática transfere aromas lácteos, amanteigados, agradáveis, gostosos, além de tornar o vinho mais “macio”, perde-se um pouco dos aromas das frutas, a sensação de frescor é menor ( menor acidez ) mas o resultado final é quase sempre positivo.

Nos brancos onde acidez/frescor são sinônimos de qualidade, é preciso cuidado, a malolática pode fazer com que você sinta o vinho um pouco enjoativo, lácteo demais, amanteigado demais, frutado de menos, fresco de menos,...etc, etc......

Tem muito “Chardonnay” da Califórnia principalmente produzido assim, com a malolática presente, experimente, compare com um Chablis por exemplo e sinta as diferenças, elas estão lá.

“Nunc est bibendum”, adeus leveduras e bactérias, vamos ao vinho....saúde!

Até breve, Bacco a seu dispor.

Ref : Euclides Penedo Borges “ABC Ilustrado da Vinha e do Vinho”