As uvas nascem, crescem, amadurecem e......apodrecem, isso se nada for feito para alterar o ciclo da vida.
É aí, graças a Deus! que entra em ação o tal “fenômeno da fermentação”, simplesmente a marca registrada da elaboração de um vinho, sem fermentação nada de vinificação.
Ufa!, salvos por insignificantes microorganismos, leveduras e bactérias, no mínimo curioso...
A primeira participa da tumultuosa fermentação alcoólica, tendo como resultado o álcool como o próprio nome denuncia, já as outras, as bactérias, dão cabo da fermentação malolática, nome que explica a transformação do ácido málico em ácido láctico, uma contribuição positiva para o gosto final do vinho, bactéria sangue bom essa daí!
As leveduras também são conhecidas como fermentos, do latim “fervere” = ferver, a expulsão do gás na fermentação dá a impressão de que o mosto esta em ebulição, é o tumulto!
E são impossíveis estas leveduras, é preciso um bom enólogo para dominar a situação e evitar o caos que elas podem provocar
Tá certo, amassar os cachos e deixar para lá, o suco fermenta e vira vinho, mas que vinho companheiro?
O enólogo precisa conhecer a forma e a atividade das leveduras com profundidade, saber incentivar as úteis a trabalharem, evitar que o bando das nocivas, também presentes, estraguem a brincadeira, conhecer o potencial das boazinhas, e então colocar o mosto nestas condições e sair para o abraço.
Invisíveis a olho nu, um microscópio é indispensável, as leveduras elípticas ( bola de futebol americano) de nome complicado, “ saccharomyces ellipsoideus” leia e esqueça, não vai ajudar a gostar mais ou menos do vinho, são as melhores amigas do produtor neste momento, consomem o açúcar do mosto, produzem álcool e exalam gás carbônico como ninguém, uma maravilha diria o enólogo mais empolgado.
Produtores corajosos em nome do vinho natural, só utilizam leveduras selvagens, aquelas que habitam as cascas das uvas, legal mas perigoso, o processo de fermentação pode sair do controle,e aí bau, bau amigo, vinho de qualidade só na próxima fornada!
A maioria encomenda a velha e conhecida “saccharomyces” e adquirem o direito de antever os resultados com mais segurança.
Danadinho este microorganismo, unicelular, invisível, de vida curtíssima, mas reprodução rapidíssima, com formas distintas, ovo, bola de futebol americano, limão, ou salsicha, e capaz de fazer estragos enormes, para o bem e para o mal, muito respeito neste momento, tchau.
Bacco, e as tal bactérias sangue bom? Fica para a próxima companheiro, ok?
“Nunc est bibendum” Deus, salve a fermentação controlada.
Até breve, Bacco a seu dispor.
Ref : Euclides Penedo Borges, Dirceu Vianna Junior & José Ivan Santos
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